함께 "좋은 책"을 만들어 갑니다.

<차례>

들어가는 말 06

라면의 역사

국수는 언제부터 먹었을까 13
라면의 유래는 17
우리나라 라면의 역사 20

라면 제조 방법

라면 제조 공정 25
스프 제조 31
- 건더기 제조 32
- 엑기스 제조 34
- 스프 생산 36

원료 이야기

면
- 밀가루 41
- 글루텐 45
- 전분 47
- 면품질 개량제 49
?유화제
?유화 유지
?소맥 글루텐
?증점제
?영양 보강제
?알카리제
?중합인산염
팜유 58
물 65
- 반죽과 물 66
- 증숙과 물 67
- 라면의 조리 67
소금 69
스프 71
- 고추 71
- 후추 76
- 마늘, 파, 양파 81
- 간장 82
?양조 간장
?아미노산 간장
- 효모 엑기스 86
- 핵산 조미료 88
- 세이보리 향 원료 90
- 가열 조리 원료 91
?향이 만들어 지는 이유
?소고기 가열 조리에 의해 만들어지는 향기 성분
?전구 물질
?메일라드 반응에 의한 풍미 물질
?지방산화에 의한 향기 물질 형성
?향후 과제
- 아미노산과 펩타이드 96
?아미노산의 맛
?펩타이드의 맛

궁금한 이야기

라면이 꼬불꼬불한 이유 107
라면에 방부제를 사용하지 않는 이유 109
맛 110
면에 묻어 있는 갈색 이물 114
라면의 유통 기간 116
스프의 유통 기간 118
아미노산 간장과 MCPD 119
벤조피렌 121
라면과 다이어트 124
라면은 DIY제품이다 127
라면이 국수보다 맛있는 이유 129
소금 131
라면과 소비자 143
유전자 변형 농산물 148

참고자료