함께 "좋은 책"을 만들어 갑니다.

Chapter 01
팝핑소리로
말하는 팔색 커피향
(Gil’s Roasting Stage)

1. 로스팅 포인트란? …………………………… 8
2. 팝핑소리로 말하는 팔색 커피향 …………… 12
(Gil’s Roasting Stage)
3. Gil’s Roasting Stage의 단계별 특성 ……… 18
1) Buttery ……………………………………… 18
2) Acidity ……………………………………… 21
3) Enzymatic ………………………………… 24
4) Nutty ……………………………………… 31
5) Sugary ……………………………………… 39
6) Spicy ……………………………………… 46
7) Smoky ……………………………………… 52
8) Ashy ………………………………………… 58

Chapter 02
세계 커피의 품종별
최적 로스팅 포인트
1. 제철 음식을 만나듯 제철 로스팅 포인트 …… 60
2. 에티오피아 커피 로스팅 포인트 …………… 61
3. 과테말라 안티구아 …………………………… 66
4. 콜롬비아 커피 ………………………………… 70
5. 인도네시아 커피 ……………………………… 74
6. 브라질 커피 ………………………………… 77
7. 하와이안 커피 ………………………………… 80
8. 케냐 AA ……………………………………… 83
9. 파푸아뉴기니 커피 …………………………… 87
10. 자메이카 커피 ……………………………… 89
11. 베네수엘라 커피 …………………………… 92
12. 멕시코(마라고지페, 리퀴드암바) …………… 94
13. 예멘 Mattari ………………………………… 97
14. 페루 커피 …………………………………… 99
15. 파나마 커피 ………………………………… 101
16. 탄자니아 커피 ……………………………… 103
17. 라오스 커피 ………………………………… 107

Chapter 03
나의 건강과
맞춤 로스팅 포인트
1. 카페올(Caffeol)과 전립선암, 간암, 자궁암, 류머
티즘, 당뇨 …………………………………… 110
2. 카페인과 통풍, 파킨슨병, 치매, 졸음, 만성염증
질환, 전립선암, 당뇨, 위암 ………………… 115
3. 폴리페놀과 대장암, 충치 및 전립선암과의 관계
……………………………………………… 124
4. 클로로겐산(Chlorogenic acid)과 노화 방지, 당뇨,
치매 ………………………………………… 128
5. 트리고넬린과 뇌종양, 치매 ………………… 132
6. 락톤은 췌장염을 예방하는 효과 …………… 136
7. 갈락토만난과 변비와의 관계 ……………… 137
8. 골다공증엔 약도 되고 해도 된다 ………… 139
9. 심장병에 약도 되고 해도 된다 …………… 141
10. 커피 과다복용(일반인 5잔 이상. 임산부 3잔
이상. 관련 환자는 의사와 상의) 시 주의사항
……………………………………………… 142

Chapter 04
커피 맛에 영향을
주는 다른 요인
1. 보관 ………………………………………… 145
2. 추출 ………………………………………… 150
3. 완숙 열매 …………………………………… 155
4. 유기농과 공정무역 ………………………… 157
5. 숯불과 황토 로스팅 & 기름 로스팅 ……… 159
6. 저속 및 급속 로스팅 ……………………… 160
7. 결점 ………………………………………… 161
8. 자란 환경 …………………………………… 163
9. 조향 ………………………………………… 165
10. 혼합 커피 …………………………………… 166
11. 커피를 재료로하는 요리 …………………… 171
12. 가공방식의 차이 …………………………… 174
13. 블렌딩 ……………………………………… 175
14. 물과의 관계 ………………………………… 177
15. 품종 ………………………………………… 178

Chapter 05
맛과 향의 기초 원리
1. 맛과 향 ……………………………………… 180
2. 효소 작용(enzymatic) …………………… 185
3. 갈변 작용(browning reaction) …………… 192
4. 마이야르 반응(아미노-카르보닐 반응) …… 197
5. 건열 반응(dry distillation) ………………… 203
6. 커피의 성분과 분해작용 …………………… 205
7. 주요 중간 생성물질과 향의 특성 ………… 210