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머리말 - 04

제1장 : 실험의 기초
1. 실험실에서의 행동과 유의 사항 - 10
2. 실험실의 재난에 대한 예방과 대책 - 13
3. 시약의 제조 - 15
4. 시료의 채취 및 처리 - 18

제2장 : 동물성 식품의 성분 분석
1. 조단백질(Crude protein) 함량 - 22
2. 조지방(Crude fat) 함량 - 26
3. 조회분(Crude ash) 함량 - 29
4. 수분(Water) 함량 - 30
5. 지방산(Fatty acid) 조성 - 31
6. 혈액 내 지방산(Fatty acid) 조성 - 33
7. 콜레스테롤(Cholesterol) 함량 - 36
8. 콜레스테롤 산화물(Cholesterol oxide products) 함량 - 38
9. 휘발성 물질(Volatile substances) 함량 - 41
10. 아미노산(Amino acid) 함량 - 43
11. 육색소(Myoglobin)의 화학적 조성 - 45
12. 아질산나트륨(Sodium nitrite) 및 나이트소아민(Nitrosoamine) 함량 - 48
13. 칼륨(Potassium) 함량 - 52
14. 단백질 전기영동(Electrophoresis) - 54
15. 근섬유의 종류(Muscle fiber types) - 61
16. 근원섬유 단백질(Myofibrillar protein) 함량 - 64

제3장 : 근육식품의 품질 측정
1. 관능검사(Sensory evaluation) - 68
2. pH(Potential of hydrogen) - 74
3. 육색(Color) - 76
4. 보수력(Water-holding capacity) - 78
5. 물성(Texture) - 79
6. 전단가(Shear force) - 82
7. 근절 길이(Sarcomere length - 83
8. 지방산패도(TBARS : Thiobarbituric Acid Reactive Substances) - 85
9. 과산화물가(Peroxide value) - 87
10. 산가(Acid value) 또는 유리지방산 함량 - 89
11. 지방의 검화가(Saponification value) - 90
12. 지방의 요오드가(Iodine value) - 92
13. 지방의 융점(Melting point) - 94
14. 지방의 불검화물가(Unsaponifiable material value) - 95
15. 단백질 변패도(VBN : Volatile basic nitrogen) - 97
16. 일반 세균(Total plate count) - 99
17. 대장균군(E-coli) - 101
18. 살모넬라(Salmonella) - 103
19. 유화 안정성(Emulsion stability) - 105
20. 근원섬유 소편화 지수(MFI : Myofibrillar fragmentation index) - 107

제4장 : 우유의 품질 측정
1. 우유의 조단백(Crude protein) - 110
2. 우유의 조지방(Crude fat) - 112
3. 우유의 조회분(Crude ash) - 114
4. 우유의 수분(Water) - 115
5. 우유의 비중(Specific gravity) - 116
6. 우유의 신선도(Freshness) - 118
7. 우유의 산도(Acidity) - 119
8. 우유의 세균 수(Methylene blue reduction test) - 121

제5장 : 계란의 품질 측정
1. 계란의 품질(Quality) - 124

제6장 : 현미경을 이용한 식품의 분석
1. Confocal laser scanning microscopy를 이용한 식품의 분석 - 128
2. Scanning electron microscopy를 이용한 식품의 분석 - 132

제7장 : 식품의 In vitro 소화 실험
1. In vitro 소화 실험 - 138

제8장 : 학술논문의 작성과 투고
1. 논문의 작성 - 142
2. 논문의 투고 - 151
3. 논문의 수정 - 164